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17 de julio de 2018
“Un libro que sea bueno de verdad es tan salvajemente natural y primitivo –tan misterioso ...
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Carreteras azules

Un viaje por Estados Unidos

Editorial: CAPITAN SWING
Lugar: MADRID
Año: 0
Páginas: 638
Idioma: CASTELLANO
Encuadernación: Tapa blanda

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¡Qué distintos se nos muestran los países cuando los apreciamos en la intimidad! Las grandes ciudades, los paisajes que congregan multitudes, los pueblos que se disfrazan de sí mismos para atraer turismo, poco o nada nos cuentan sobre el alma de esos países. Nos ha gustado este libro que no se deja obnubilar por esos aborrecibles Top Ten  que nos muestran las guías y que desciende a la esencia de formas de vida alejadas de los focos. No hay como abandonarse por carreteras secundarias y ponerse a observar a la gente corriente, la que siempre tiene historias que contar.
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Una de bacalao en Lisboa

Todo pretexto es bueno para recorrer Lisboa, la ciudad donde el paseo es una forma de estar y de vivir. Son muchos los restaurantes y casas de comidas donde sirven buen bacalao, ya sea à Bràs o a Gomes de Sá. Proponemos una ruta gastronómica por seis lugares de buen yantar.

25 de febrero de 2013

Dentro de poco, el bacalao que nos sirvan en Lisboa será ruso. El Ártico se deshiela a marchas forzadas (forzadas quizá por nuestra incuria) y allí van a proliferar los nuevos caladeros. El Paso del Noreste permite ir ya de Murmansk a Huang Hua, en China. El cambio climático, cualesquiera que sean sus causas, abrirá una ruta marítima que va a significar algo parecido a lo que supuso la apertura del Canal de Panamá o de Suez. En Singapur ya lo están teniendo en cuenta. Lo que intentase Vitus Bering en 1728, sin conseguirlo, es ya posible en verano, circunvalando Siberia.

Las algas que se crían bajo los hielos, alimento del bacalao, estarán disponibles en abundancia en mares (casi) nunca antes navegados. El ecosistema del bacalao se muda hacia el Norte. La Universidad de Tronsø, en Noruega, así lo ha confirmado, probando el aumento de fertilidad de esos mares gélidos.

Puerto de Lisboa, Portugal

Jaime-Axel Ruiz Baudrihaye

Esto no sabemos si es una buena noticia, pero es lo cierto que garantiza que los caladeros de bacalao, ya muy agotados y devastados, no se van a terminar. Además, los bacalaos ya eran 25 centímetros más pequeños que en 1945, debido al exceso de capturas. En unos años estarán algo más lejos pero recuperarán su población y tamaño. Lo que nos permitirá seguir disfrutando de este plato cuando vayamos a Portugal.

Vamos a empezar reconociendo que no es difícil encontrar un buen bacalao en Portugal, hasta en los lugares más recónditos, por lo que las recomendaciones pueden resultar ociosas. Esto es causa de orgullo nacional. Del mismo modo en que es imposible hablar de comida en España sin que antes de tres minutos se haya pronunciado la palabra mágica “jamón”, aquí es el bacalhau el mantra que se invoca cuando de cocinas se habla. Pero dejemos de lado los banales nacionalismos gastronómicos y convengamos que es Lisboa lugar propicio a la investigación bacaladeril.

Toda esta historia comenzó allá por los siglos XIV y XV en las remotas y frías aguas de lo que hoy conocemos por Terranova. Los marinos lusitanos, bastante más civilizados y prácticos que los normandos y vikingos que les precedieron, se dieron cuenta de que el bacalao era un pez que se dejaba pescar con facilidad, así como salar y conservar perfectamente. El kabelow, kablaw, kabeljau, iba a revolucionar la dieta, y por tanto, la resistencia del pueblo portugués, dando autonomía alimentaria a sus navegantes y nutriendo a su población del interior. Las pesquerías de bacalao serían el cimiento de las exploraciones. A eso debemos añadir que la influencia católica –con la cuaresma y los días de abstinencia, que eran casi la mitad del año en total– fomentaba el consumo del pescado, para ricos y para pobres.

Restaurantes de bacalao en Lisboa.

Jaime-Axel Ruiz Baudrihaye.

Sucedía además que las aguas portuguesas (hoy llamadas técnicamente territoriales), donde se pescaba intensamente desde tiempos griegos y tartesios, habían sido ya esquilmadas de muchas especies y otras estaban desapareciendo, como la ballena. Lo que restaba no era suficiente para garantizar los víveres necesarios para mantener grandes flotas en ultramar. En 1501 ya Gaspar Corte Real, gran marino de las Azores, dará cuenta oficial del hallazgo. El bacalao sería la salvación, el pescado estratégico. Por eso no es exagerado hablar de plato nacional, en ambos sentidos, porque está muy extendido y porque permitió la expansión del Imperio.

Esto duró hasta que los ingleses expulsaron a los portugueses de esas opimas aguas. Pero el inglés tampoco logró convertir el pescado en plato de gusto. ¿Nos extraña? Se dedicó a exportarlo a Portugal, que así empezaría su larga dependencia de Albión.

Como los franceses con sus quesos, en Portugal se sostiene como artículo de fe que hay más de trescientas maneras de confeccionar el bacalao. Quizá, pero es un alarde que no se puede probar porque muchas son variaciones de la misma receta. Lo cierto es que el genio culinario portugués logró convertir un pescado de mares fríos y lejanos en una seña de identidad, un plato que se puede degustar en tierras del interior y que, con ajo, aceite de oliva, patatas, cebollas, hasta aceitunas (estilo à Gomes de Sá, propio de Nochebuena), se ha convertido en un símbolo de esa unión de tierra y mar que es el propio Portugal. Portugal, país atlántico y mediterráneo, celta y latino.

Decenas, quizá centenas de casas de comidas y restaurantes de postín sirven en Lisboa un buen bacalao. Quede el inventario para las numerosas guías gastronómicas. Mas repare el lector que no hay anuncios de bacalao en Lisboa, pero lo vemos en la rua da Alfándega o en la rua do Arsenal, cerca del puerto antiguo, que “ostentan sus bacalaos como ropa tendida”, que dijera Ramón Gómez de la Serna, amante de Portugal y allí residente unos años de gloria, con su amor, Carmen de Burgos, la Colombine. Por Lisboa caminamos tranquilos, sosegados (Lisboa es una ciudad ideal para deambular), seguros de que encontraremos un buen bacalao para restaurar –restaurantes– energías y solaz del paseante. Pero evite el viajero muchos de esos restaurantes para turistas que le servirán unas piezas (postas) de bacalao dudosas y entecas. O un bacalao à Bràs (“al estilo de Blas”, nada que ver con brasa) con mucho huevo y patata y poco pez, plato que debe pedirse solamente en los buenos sitios donde pongan más bacalao que patata.

Puerto de Lisboa

Jaime-Axel Ruiz Baudrihaye.

 

restaurantes lisboetas de bacalao

Como de lo que se trata es de conocer Lisboa y no agobiarnos, propongo seis paradas solamente, de Este a Oeste.

Por el antiguo barrio portuario de Xabregas, lleno de galpones, almacenes y calles solitarias, flota la melancolía del abandono, una vez desmantelados los muelles industriales por orden de la Unión Europea. Si no se pone remedio, terminarán convirtiéndose en apeaderos de cruceros para turistas apresurados con unas escasas horas para apresurarse por Lisboa.

El viajero más tranquilo deberá visitar el magnífico y único en su género Museu do Azulejo, con su iglesia de Madre Deus, anexa al mismo. Por allí residió una hija de Felipe II (I de Portugal), y ahí se fundó el grupo musical Madredeus, con la maravillosa voz de Teresa Salgueiro. Pues bien, muy cerca, en la rua da Manutenção, número 40, de portuario nombre donde los haya, está A Maritima de Xabregas, gran casa de comidas de cuando había navegantes y marinos. Todo es bueno, hasta el precio y el servicio, y un bacalao al horno con vino tinto portugués, de cualquiera de sus regiones (con bacalao siempre tinto, recuerde), será una buena, excelente, introducción a la capital portuguesa.

Bacalao a bras, Lisboa.

Javier Lastras, Flickr.

Sigamos hacia la ciudad: pasando la estación de Santa Apolonia llegaremos al Terreiro do Trigo (donde se almacenaba el cereal y estaba el muelle para embarcarlo). Junto al Museu do Fado, al pie de Alfama, damos en el restaurante Trigo Latino. No es casual que el fado sea portuario como el tango es porteño. Allí probaremos unos pasteles de bacalao, una receta original, algo muy diferente e innovadora, como casi todo lo que allí sirven. No deje de admirar el viajero el Chafariz do Rei, pegado al restaurante, una de esas fuentes y antiguos abrevaderos esparcidos por plazuelas de Lisboa que nos recuerdan el siglo XVII.

De ahí nos vamos hacia la Baixa lisboeta, el centro pombalino por excelencia, reconstruido tras el terremoto de 1755 en forma de parrilla, con calles a escuadra, y en la rua da Madalena, empinada, en su número 119, nos toparemos con el restaurante O Velho Macedo, donde el propietario, el señor Barbosa, nos va a servir un bacalao à broa, es decir, al horno recubierto de miga de harina gruesa de maíz, o pan de broa (pan de maíz), memorable. Pero también puede probar las francesinhas o los lomos de ternera al Madeira.

Ahora iremos hacia el Adamastor, en el barrio de Santa Catarina, cerca del Bairro Alto, una plazuela y mirador sobre el río donde se desarrolla gran parte de una de las mejores novelas de José Saramago, La segunda muerte de Ricardo Reis. La estatua representa ese monstruo del Cabo de las Tormentas, hoy Cabo de Buena Esperanza, que soplaba los vientos huracanados donde naufragaron tantos navíos. Luis Camões lo evoca en Os Lusíadas: 

Eu so aquele oculto e grande Cabo

A quem chamais vós outros Tormentório…

En la antigua Academia de Farmacia, hoy Museu da Farmacia (cuya visita se recomienda), está el restaurante Pharmacia, en donde el bacalao vendrá servido en tibornas, un especie de panes al estilo algarvío, del Algarve. Pero pruebe también las croquetas de pato y, de postre, la tarta (torta) de alfarroba, de algarrobo. El ambiente es moderno y con buen tiempo se pueden tomar copas en el jardín. Copas con humor que llevan nombres de botica como ibuprofeno, omeprazol o placebo.

Ya en el Oeste, en el burgués, sensato y agradable Campo de Ourique, deberemos experimentar el bacalao que nos sirve A Charcutaria, en la rua Coelho da Rocha, 97. Es un restaurante diminuto junto al Mercado, que es un encantador edificio de los años veinte del pasado siglo. Se llega perfectamente en el legendario tranvía 28, dirección Prazeres. Por cierto, el cementerio dos Prazeres no indica placer o satisfacción alguna –que el portugués podrá ser algo melancólico pero no necrófilo–, sino los arenales subterráneos de los que brotaba el agua en esa zona.

Por fin, saliendo de Lisboa, llegamos a Belem, donde están Los Jerónimos. Pero en vez de pararnos en los archiconocidos –y no mejores que otros– pasteles de Belém, hormiguero turístico, donde hay que hacer cola para que nos atiendan desabridamente (cosa rara en Portugal), crucemos las vías del tren por el subterráneo y vayamos hacia el río, donde encontramos el restaurante de la Associação de Vela, junto al muelle deportivo, de incomparables vistas. Un bacalao al horno, o como queramos, que de varias maneras lo sirven, justificará sobradamente el desplazamiento.

De todas maneras, el viajero será tentado por muchos otros restaurantes, siendo esta escueta lista sólo el resultado de una pequeña experiencia lisboeta:

  • Maritima de Xabregas: Rua da Manutenção, 40. Tel: 21 868 22 35
  • Trigo Latino: Largo Terreiro do Trigo, 1. Tel: 21 882 12 82
  • O Velho Macedo: Rua da Madalena, 117. Tel: 21 887 30 03
  • Pharmacia: Rua Marechal Saldanha, 1. Tel: 21 346 21 46
  • A Charcutaria: Rua do Alecrim, 47. Tel: 21 396 97 24
  • Associação Regional de Vela: Avenida Brasilia, Doca de Belem. Tel: 21 364 27 11

bacalao portugués

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Comentarios sobre  Una de bacalao en Lisboa

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  • 25 de febrero de 2013 a las 11:23

    Magnífico artículo. Dan ganas de irse a Lisboa hoy mismo a comer un buen bacalao.

    Por Celia
  • Pingback: Una de bacalaos en Lisboa

  • 05 de marzo de 2013 a las 17:19

    Buen conocedor de Lisboa, se nota. ¡Qué ciudad, dios, con o sin bacalhao! Gracias, está estupendo. ¡Qué ganas de salir corriendo pallá!

    Por Maria Unceta Satrústegui
  • 11 de abril de 2013 a las 19:18

    La gastronomía es buena ocasión para justificar el paseo y la “pesquiça”, pero quizás la lista de restaurantes dada tiene cierta infección turística, al menos algunos de ellos. Una opinión.

    Por Ricardo
  • Pingback: Teoría del desconchón: La Alfama lisboeta | La Línea del Horizonte

  • 12 de agosto de 2013 a las 13:25

    El Trigo Latino es un fraude

    Por jose
  • 13 de agosto de 2013 a las 6:26

    Siento la decepción de Trigo Latino. a veces, los nuevos establecimientos tienen dificultades para mantener el pabellón.

    Por Jaime Axel Ruiz
  • Pingback: Lisboa información – Recopilación viajera | Blog de Viajes de HostelBookers

  • 28 de enero de 2014 a las 9:24

    El bacalao en lisboa está buenísimo…la verdad, saben prepararlo genial. Si un día os animais a venir a Madrid hay un sitio, El Nuevo Foque http://www.latabernadeelfoque.com/ que preparan el bacalao en 70 platos diferentes que están para chuparse los dedos..:!

    Por raquel
  • Pingback: Vila Viçosa, un lugar en el Alentejo | La Línea del Horizonte