Azímut

17 de julio de 2018
“Un libro que sea bueno de verdad es tan salvajemente natural y primitivo –tan misterioso ...
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Carreteras azules

Un viaje por Estados Unidos

Editorial: CAPITAN SWING
Lugar: MADRID
Año: 0
Páginas: 638
Idioma: CASTELLANO
Encuadernación: Tapa blanda

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¡Qué distintos se nos muestran los países cuando los apreciamos en la intimidad! Las grandes ciudades, los paisajes que congregan multitudes, los pueblos que se disfrazan de sí mismos para atraer turismo, poco o nada nos cuentan sobre el alma de esos países. Nos ha gustado este libro que no se deja obnubilar por esos aborrecibles Top Ten  que nos muestran las guías y que desciende a la esencia de formas de vida alejadas de los focos. No hay como abandonarse por carreteras secundarias y ponerse a observar a la gente corriente, la que siempre tiene historias que contar.
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Viena-Paris: El viaje de un croissant

En un buen desayuno francés no puede faltar un croissant de mantequilla y un café crème. Sin embargo, esta viennoiserie no llegó a Paris hasta que el austriaco August Zang abrió en la calle Richelieu una boulangerie para hornear kaisersemmels y kipferls.

9 de abril de 2013

Aunque tengo nombre francés, mi masa madre es austriaca.

He quedado con un croissant de mantequilla para tomar el petit-déjeneur en una terraza parisina. Se llamaba Kipferl.

¡¿Kipferl?!

Sí, y nació en Viena en 1683. Al menos eso es lo que me aseguró un boulanger vienés.

Cuando se acerque el garçon le pediré un café crème.

Todo ocurrió durante el sitio otomano. El gran visir Kará Mustafá quería imitar a Solimán y conquistar la ciudad que, siglo y medio atrás, se le había resistido al Magnífico sultán. El ejército turco llevaba dos meses bombardeando en vano la fortaleza habsburguesa. Era la meta de su expansión europea…

Alto, alto, alto… ¿qué tiene que ver tu familia y los croissants con esta guerra?

Croissants.

Molly Elliott, Flickr.

¡Paciencia! Todavía no había amanecido cuando los pasteleros de la ciudad iniciaban su jornada laboral. La levadura y la harina les hacían madrugar todos los días, porque, antes de que el sol despuntara, la primera hornada de pan tenía que estar lista. De lo contrario, ni Frau Berger ni Herr Bauer ni la joven Fräulein Karner podrían desayunar con un crujiente panecillo imperial. De los kaisersemmels dependía la integridad estomacal de la vecindad. Como maestros artesanos, tenía un compromiso con la sociedad. En eso pensaba un panadero cuando, de repente, escuchó en el subsuelo ruidos raros. Era como si alguien estuviera cavando…

Serían obreros, arreglando después de la batalla los desperfectos.

¿A esas horas? Nada de eso. Sólo podía tratarse de los hombres de Kará Mustafá. Dio la voz de alarma. Estaba excavando trincheras subterráneas para explosionar la base de las murallas. Al oír los gritos del panadero, el Papa Inocencio empezó a rogarle al cielo; las tropas polacas, sajonas y bávaras venían de refuerzo; los españoles enviaron dinero… Unos 80.000 soldados aliados se reunieron para luchar en la batalla final, que tuvo lugar en los bosques de Viena, en Wienerwald. A las familias y a los autobuses de turistas les gusta pasar el domingo en este lugar, es reserva de la biosfera, hay pueblecillos pequeños, viñedos, merenderos y, desde el monte Kahlenberg, unas vistas fantásticas de la capital.

Vistas de Viena desde Kahlenberg.

Harikrishnan Tulsidas, Flickr.

¡No te me despistes croissant! Que los Húsares Alados y los otomanos se estaban a punto de enfrentar…

Los cristianos ganaron por una diferencia de ocho mil muertos. Los católicos del mundo entero se pusieron muy contentos, por todas las iglesias resonaron los Te Deums y el emperador Leopoldo I no pudo menos que condecorar por su valiosa ayuda a sus súbditos panaderos.

No me lo creo.

Eso es lo que me contó aquel pastelero…

Seguro que era un embustero…

Me enseñó pruebas documentales de ello.

¿En serio?

Un artículo en el Household Words. Charles Dickens lo escribió.

¿Das credibilidad a ese magazine donde se publicaban novelas de folletín?

Dickens no se lo inventó, fue una “venerable old lady” quien se lo explicó. Lo dice bien claro, que les dieron privilegios por los servicios prestados. Incluso menciona una taberna, The Turk’s Cellar, situada en el mismo lugar donde el túnel de los otomanos se comenzó a perforar. Para recordar esa fecha, escudos y emblemas desfilaban cada año a pie y a caballo, desde el corazón de la ciudad hasta más allá de las murallas que los de Mustafá no lograron convirtieron en otra Constantinopla … Lo que a esta señora se le olvidó mencionar es que, para burlarse del enemigo, el gremio de pasteleros elaboró un pan con la forma de media luna que habían visto en las banderas turcas, y lo llamaron…

¿Croissant?

Algo así, pero en alemán.

Quizá no lo mencionó porque no es verdad.

¿Insinúas que tengo que ir a buscar mis raíces a otro lugar?

Yo sólo digo que los pastelitos con forma de luna creciente tuvieron que existir antes de este incidente. ¿Qué me dices de estas pastas típicas argelinas?

¿Los kaab el ghzal?

¡Qué ricas!

Si echamos la vista atrás, ya los griegos horneaban en Rodas estas delicias, a modo de ofrenda para Artemisa, su diosa selenita. Se las dejaban en el altar, junto a unas velitas. Pero ni los aniete, ni los diakonon ni los hemiarton tienen nada que ver con mi familia.

Boulangerie Le grenier à pain, Paris.

Frédérique Panassac, Flickr.

Bueno, aunque sólo sea por la forma, digo yo que…

¡Nada que ver! Si hasta se sospecha del pastelero que inventó el kipferl, y no se llamaba Mohammed, sino Peter. Peter Windler y su mujer. Regentaban una panadería en la calle Grünangergasse.

¿Está ahí todavía?

Yo no la encontré. Pregunte por él, y un vecino me dije que aquel hombre ya estaba muerto en 1683. Lo cierto es que ya no sé pensar… Otros me dicen que los vieneses ya comían kipferl antes del siglo XIII… ¡Pero no hay libros de cocina donde consultar! Todo es especular… ¡Lo único que nadie me podrá negar es que la mantequilla que corre por mis venas es vienesa!

¿Y cómo te lo hiciste para viajar a Francia, Monsieur Croissant?

Durante mucho tiempo corrió el rumor de que fue María Antonieta quien me trajo con su cocinero en la maleta. Corrió la voz de su predilección por “una especie de pan que solía tomar de pequeña en Viena”; pero, muy probablemente, la criada que desató el rumor se refería al kaisersemmel, pues no hay constancia documental de que sus manjares reales incluyesen ni kipferls ni croissants.

¿Y que tomaban los nobles para desayunar?

Pan. Pan de trigo, pan negro, pan de leche o de centeno; tostadas y galletas con manteca fresca; también carne, quesos, fruta, huevos y conservas. Pero ni rastro de croissants ni de nada que se le pareciera. De hecho, la palabra croissant no aparecería impresa hasta cincuenta años después de la trágica muerte de la reina.

Entonces… ¿cuándo podemos empezar a comprar viennoiseries en Paris?

August Zang, el exportador del croissant.Cuando August Zang abra su Boulangerie Viennoise aquí.

August Zang.

Sí.

Un croissantier, he de suponer…

Un oficial de artillería austriaco, más bien… Cuentan que estaba la última familia real francesa de visita oficial en Austria y que los emperadores les invitaron a una cena de gala en su casa. Desconocemos qué les servirían en la cena…

Seguro que un gulash o un tafelspitz, los anunciaban en la carta de todos los restaurantes una vez que fui…

Lo importante es que se embriagaron con el pan de Viena, y que Zang andaba por el palacio imperial cuando escuchó a Luis Felipe I decir que aquellos irresistibles panecillos serían muy apreciados en Paris.

¡No me digas que colgó las botas de militar y se puso el delantal para hacer croissants!

La otra versión de los hechos apunta a que fue Zang quien viajó a Paris y que encontró tan soso el pan mientras estuvo de servicio ahí, que vio el éxito asegurado si montaba una boulangerie. Acababa de recibir la herencia de su padre. Era un buen momento para invertir. No se lo pensó dos veces y reclutó a un ejército de pasteleros vieneses que se instaló en la rue Richelieu, número 92.

¡Pero si justo al lado se encuentra la pastelería más antigua de la ciudad!

¿Au Grand Richelieu? Se encontraba.

¿Ya no está? 

Los croissants y las baguettes no daban para pagar, cada año, 35.000 euros de alquiler.

Pues es una lástima… ¿Dónde irán los accionistas a merendar? Tendrán que comprar sushi para llevar…

La calle es sobre todo conocida por encontrarse allí la Bolsa parisina. Pero los turistas no suelen ir al parqué a pasear cuando salen de visitar el Museo del Louvre, la Ópera Garnier o el Palacio Real. Quizá porque desconocen que, en el número 61, estuvo viviendo un tiempo Stendhal, y que en el 69 escribió Promenades dans Rome y Le rouge et le noir; que, en el 63, podrían fotografiar la casa de Simón Bolívar, y, en el 66, la de Brillat-Savarin, jurista feliz siempre que tuviera un postre con queso, el plato lleno y una cocina.

¡Menudo caché tenía entonces la calle Richelieu! No le iría nada mal el negocio a August Zang, ¿verdad?

Boulangerie Viennoise, antigua panadería de August Zang en la calle Richelieu de Paris.Al principio todo cuesta de arrancar, y la Boulangerie viennoise sobrevivía endulzando la vida de expatriados alemanes y austriacos; pero, a partir de 1839 los affaires empezaron a ir bien y, un año después, el emprendedor vienés tenía una docena de obradores y una centena de trabajadores amasando delicatesens a sus órdenes. Sus panes y sus kipferls alcanzaron tal notoriedad que todos los pasteleros de Paris le empezaron a imitar, y así nací moi.

Monsieur Croissant.

Oui Madame? Los tenemos de chocolat, de frambuesa, con almendras, au thé matcha, à l’eau de rose o natural.

croissant, historia del croissant, kipferl

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Comentarios sobre  Viena-Paris: El viaje de un croissant

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